總舖師的甘特圖

圖片來源：由Dorli Burge攝影蓋提美術館的Getty Kouros。

之前跟朋友聊天時，對方認為：一個好的廚師，通常也是隱藏的專案管理人才。然後我回想自已做飯的日常，一般來說，如果食材沒有預先處理好，加上處理食材、做出5 菜1湯，到最後清潔廚房、灶台的時間，我大概需要一個半小時，這速度比起很多人來說算快。

通常我會先判斷，哪些事情要先做。

隱形的甘特圖

有些菜需要浸泡、洗農藥，有些肉需要醃製，有些湯需要熬。這時候我會先把湯放下去熬，然後洗菜、浸泡後，在把肉類拿出來稍微沖洗後切塊，接著放入醬油、鹽巴、一點點醋、胡椒粉等進行醃製，完成後確認一下熬湯的狀況，接著做青菜的二次清洗。

接著要思考，哪些料理放一下不會改變味道，哪些料理涼了不好吃，然後依照這樣的順序進行烹飪。一般來說，肉類菜餚可以放，所以製作順序會比較往前，青菜速度快、容易涼，會放在後面製作，但如果是炸物，通常我會放在最後，因為熱熱的炸物比較好吃。

這些思考，並不是在做飯前做好甘特圖，然後進行。而是一邊進行時，視食材與產出的餐點進行變動的調整。也就是說，對於一個厲害的廚師來說，腦海中通常有一張隱形的甘特圖。

我第一次知道甘特圖時，很自然就能了解其中的意義，包括很多人使用很久後才有的心得，我很快就能活用。我在教夥伴甘特圖時，就曾經跟他說，很多人認為，甘特圖定下後就是按表操課，但其實不是這樣。

好的甘特圖，是不斷變化的結果，不是寫計畫時的漂亮圖表，而是能反映現實的一張行動地圖，是一張在有限的時間內的工作行動進度表。

在做飯時，腦海中其實就有這樣一張隱藏的甘特圖，當我五點半開始處理食材時，我需要很快判斷：現在有哪些餐點的時間比較長，我要先處理。

之前林家祭祀公會主辦掃墓活動時，會去商借祭祀公會前面的馬路，席開50桌，讓掃墓參與人員回來後，可以好好享用美食。

大概5點多6點，總舖師就會把桌子等器具載來，然後開始進行佈置，包括50桌的筵席以及做飯的空間，然後開始該切的切、該蒸的蒸、該煮的煮，所有的人都能在工作中有條不紊地進行。

總舖師本人除了瞭解相關狀況外，有時候還會跟主家負責人聊上兩句，看到工作人員有些出問題時，還會趕快跟對方說，請別人支援。

等到11點時，餐點就開始依序上桌，等到大約7道菜後，可能甚至在之前久一經開始，工作人員已經清洗碗盤，開始收拾相關器具，把一些沒用的東西上車。

下午2點，大部分的賓客都散盡後，工作人員開始收桌子、處理剩餘的菜餚，大約3點多不到4點，辦桌團隊就已經準備好離開，除了搭好的棚子需要等隔天另一間公司來處理外，其他都已經乾乾淨淨。

那時候，我剛接觸專案管理的概念，不由得驚嘆：這是多麼棒的專案團隊！或許他們從來不知道什麼叫做專案管理、什麼叫做甘特圖，但他們的表現，其實完全顯現出一個優秀的專案管理團隊應有品質。

回到我自己的做菜經驗。

假設我今天要做糖醋魚片、炒高麗菜、炒青花、黑胡椒洋蔥雞柳、絲瓜蛤蠣跟玉米排骨湯，有兩個瓦斯爐、一個流理台，這時候我應該要怎麼處理？

我會先處理湯，因為要把排骨熬出味道來，需要時間。因為洗了排骨會油膩，所以會一起處理雞柳、魚片，把這些處理完後，我會先處理高麗菜與青花，因為這兩樣我都會洗過一次後浸泡，然後再將絲瓜刨去外皮，切起來備用，皆折著處理洋蔥、甜椒跟玉米，最後再將高麗菜與青花進行二次清洗。

在開始做菜之前，要先煮飯。

因為我做的糖醋魚片會先炸過，所以我會先油炸魚片後備用；炸魚片的同時，一樣把玉米放入排骨湯中，然後試味道，酌量先加一些鹽巴。

等到這些工作完成後，我會先做黑胡椒洋蔥雞柳，然後是絲瓜蛤蠣與糖醋魚片，等到這三道菜完成後，最後快速將高麗菜與青花烹調完畢，最後要把灶台、流理台、鉆板跟附近環境稍微清潔一下，前後耗時差不多一個半小時。

這個速度跟經常做飯的人比起來，其實不算什麼，但對於很多沒有煮飯，或是沒有相關概念的人比起來，應該算是很快。

人類與AI有一個很大的區別，就是能很快地覺察「幽微」。包括跨領域中的「幽微」，人際中的「幽微」，不同事務間的「幽微」處，這種細小、無法言喻、隱隱的線條，是人與AI工具最大的區別。

麥爾坎‧葛拉威爾在《決斷2秒間》曾經說過一個故事：蓋提美術館（Getty Museum）曾收藏過宣稱是正港希臘時代的雕像，美術館用了科學方式分析雕像材質，花費一年時間確認為真品。

但同樣的雕像經過一群雕像專家鑑定後，反而認為是贗品，這些專家沒有採用科學儀器，只靠著「直覺」來判斷真偽。最後的結果是：蓋提美術館沒有承認這是贗品，但因為存在爭議，所以已經不對外展出了。

作者認為，這些專家因為看過太多雕像，所以在潛意識中培養出一種「薄片擷取」的機能。我認為這就是一種「幽微」的機制，也就是AI工具跟人的產出不同之處。

我並非反對使用AI工具，而是任何一個工具，都要清楚工具的極限；同時，也要認知到身為人的價值，是看清哪些「幽微」。

回到總舖師的甘特圖，這些很「幽微」的關連性，是AI無法說出的話語，但卻可以清楚地讓人發現到，專案管理不是廟堂知識，而是人類生活中的隱性經驗，經過知識化、體系化的應用。

然後，我們可以把這些經驗顯性化、模組化與系統化後，跨領域應用到不同的區域，進行創新。這是人身為人的價值，也是人類與AI不一樣的地方。

這也是每次我看到「AI強大後，會取代人類」的言論時，心中浮現很多不敢苟同的原因。所有的人，也不應該被威脅、被焦慮所動要身為人的價值，這是非常重要的事情。

總舖師的甘特圖，是人與機器、AI工具最大的不同。